Estofado

Un estofado (sudado en algunas partes de Latinoamérica) es un proceso culinario de cocción de un alimento, el cual es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado.^[1]​ El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados.^[2]​ Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto). Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales.^[3]​ El braseado necesita de una preparación previa (por ejemplo: un marinado, o un marcado) antes de ser estofado.

1. ↑ Joaquín Pérez Conesa, (2009), «El libro del saber culinario», Alianza editorial, pp:88-89
2. ↑ Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; no se ha definido el contenido de las referencias llamadas Unai
3. ↑ Graciela Martinez De Flores Escobar,Marcela González-Garza Ducoing,Covadonga Torre Marina, (2004), Iniciación en las técnicas culinarias, Limusa, pp:120-122